质量技术监督局食堂管理制度

2020-11-19

  质量技术监督局食堂管理制度

  一、食堂物品采购、验收制度

  1、食堂采购、验收人员必须大公无私,处处要为局里名誉着想,为干部职工考虑;

  2、采购物品要把好质量关、价格关,杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进入食堂。

  3、验收人员必须坚持原则,把好验收关,在确认物

  品质量好、数量足价格合理的情况下,方可能验收。

  4、采购大批量的物品,必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”才能验收;

  5、办公室将随时对采购、验收人员进行抽查,如果发现弄虚作假、以次充好、假公济私等行为的,视情节轻重严肃处理

  二、厨工卫生制度

  1、从事做饭人员必须取得健康证,每年体验一次,合格方可上岗;

  2、厨师必须穿戴工作服、帽,头发不得露帽外,操作直接入口食品时应戴口罩,手指不得涂指甲油;

  3、从业人员操作前和大小便后,都必须要洗手,讲究卫生;

  4、操作时,保证不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏;

  5、厨房工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服、帽,不得随意吐痰和乱扔脏物。

  三、厨房卫生管理制度

  1、厨房工作人员上班时要穿工作服,勤剪指甲、勤洗手,保持服装整洁;

  2、烧菜、发菜、售菜、做面食时,不准吸烟;

  3、不买不卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆豆制品;

  4、蔬菜要先洗好,先洗后切,菜要洗净,防止草泥、昆虫夹杂蔬菜中;

  5、炊具、砧板要天天洗净,每天要清洗锅台;

  6、厨房操作间、洗菜间、就餐间以及窗户地面保持全日整洁卫生;

  7、餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸气或84消毒液)。

  四、厨房工作人员职责与规范

  1、应自觉遵守劳动纪律,要服从办公室的管理,遵守各项卫生制度;

  2、操作时,要集中精力,谨防不安全事情发生;

  3、上班时要穿工作服,戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、洗衣服,保证好个人卫生;

  4、强化卫生意识,确保食品卫生安全;

  5、要搞好防蝇、防鼠和防虫工作,有蝇鼠虫咬食品,不准再次加工出售;

  6、也售的食品严禁直接用入接触,应用夹子,防止交叉污染。

  五、饮食卫生制度

  1、加工前应检查原料卫生质量,不合格原料不选用,不切烹调;

  2、熟食间(冷盘间)做到专室、专人、专用砧板、抹布,容器及餐具应分开;

  3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗;

  4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗,厨房环境保持整洁。

  5、熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应及时冷藏,隔餐夜及外购的熟食回锅再出售。

  6、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽,注意生熟分开操作,防食品受到

  六、餐具消毒卫生制度

  1、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消费

  2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

  3、餐具清洗消毒程序:热力消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序。

  4、餐具消毒应达到下列要求:煮沸:餐具浸没水中煮沸5分钟;蒸气:流动蒸气持续10分钟;药物:如为氯制剂,有效氯浓度为250ppm(250MG/L),食具全部浸入分钟,餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

  5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。

  6、泔脚、垃圾应密封存放,日产日清。

  七、配菜卫生制度

  1、检查食品质量,变质和有毒有害食品不切配。

  2、绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。

  3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

  4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净。

  5、食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。

  6、切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。

  7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

  8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。

  八、食品拣洗加工卫生制度

  1、各类生食品必须荤素分开拣清洗净,不加工变质食品。

  2、毛骨残渣要及时清理,做到随时加工随时打扫清洁。

  3、每天都要清洗水池、工具、容器、地面,每周大扫除一次,保持无蝇、无

  4、清洗后的食品要放置离地面的物架上,严禁随地乱放。

  5、切制好的食品要防尘,并加盖加罩,必须做到容器、工具、案板清洁。

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